いろんなサイトやブログ読みつつ試して今のところの最適解。来年はまた違う分量で作ってるかも。
自宅用のため量は少なめ。気楽にやりたいので材料にはこだわらない。
材料と分量
〈梅の塩漬け〉
梅 約800g（大きさ2Lくらい、近所のスーパーで買った）
塩 約150g（梅に馴染みやすそうなしっとりめの塩）
→塩分濃度 約16パーセント
※16パーセント以上あれば常温で保存できるらしい。
〈もみ紫蘇〉
赤紫蘇 一袋（近所のスーパーで）
赤紫蘇用の塩 適当（普通のさらさら食卓塩、目分量）
道具
ジッパー袋（ジップロックとかそういうの）
野菜干しネット（ダイソーで200円だった。）
※道具にもこだわりはないので、近所で安く買えるもので作ってます。
作り方
１．梅の下準備
梅を水道水でざっと水洗いする。布巾で水気を拭き取る。爪楊枝で黒いヘタを取る。古新聞紙の上に並べて乾かす。
梅が熟して黄色くなり、茶色のシミがない状態で漬けるのが理想（なのでこのくらいで次の工程に行きたい）。でも、すべての梅を均一に熟させるのは無理。目安は、梅から桃のような甘い優しい香りがし始めたらＯＫ（ということにした）。
２．梅の塩漬けを作る
梅と塩をジッパー袋に入れて、ジッパーをきちんとしめる。空気はできるだけ抜く（手でできる範囲でＯＫ）。塩漬けにすると梅酢が出てくる。梅酢などが袋からこぼれないようにするため。
ジッパー袋で作る場合、重しは不要。ときどきジッパー袋の向きを変えたり揺すったりして、梅が梅酢に浸かりやすいようにする。塩が全部溶けて、梅が梅酢に完全に浸かればＯＫ。
あまり日の当たらないところ（日陰）に置いておく。私はダイニング的な部屋の日の当たらないすみっこに置いてます（暑くも寒くもないところ）。
３．もみ紫蘇を入れる
※入れなくてもいい。もみ紫蘇を入れると赤梅干しに、入れないと白梅干しになる。入れるかどうかは見た目や味の好みの問題。
赤梅干しにする場合
もみ紫蘇を、梅酢の上がってきたジッパー袋に入れる。梅酢が出る前には入れない。
もみ紫蘇は、赤紫蘇を自分で塩揉みして作っても良いし、市販のもみ紫蘇を買って入れても良い。（もみ紫蘇作りは時間もかかるし手が疲れるわりに大した量にならない。スーパーとかで出来合いを買う方が楽で安く済むかもしれない。）
※もみ紫蘇の作り方：
赤紫蘇の葉っぱ部分だけを集めて、よく洗い、水を切る。葉っぱに塩をかけて、手でたくさん揉む。黒い汁とアク（白い泡）がたくさん出てくるまで揉んだら、よく絞って黒い汁とアクを捨てて、また塩をかけて揉む。黒い汁は出てくるけどアクがあまり出てこなくなるまで揉む。最後に黒い汁とアクを絞って捨てて完成。
もみ紫蘇の段階では全体的に黒っぽい色だけど、梅酢に入れるときれいに発色する（もみ紫蘇を入れて少し置くと、梅酢の色がきれいなピンク色になる）。
梅酢がしっかり上がっていれば、そのまま放置しておくだけで梅全体に紫蘇の色と味と香りが回る。
４．土用干し
お天気の良い日に、梅を太陽に当てて干す。梅に空気を通せそうな平たいものの上に梅を並べる。屋内ではなく外に出して、日当たりの良いところに置いて梅を乾かす。
※野菜干しネットがなければザルでもいい。ビニールシートとかは風を通さないのでＮＧ。プラスチックざるは風を通すのでＯＫ。すのことかでもいい。
※汚れたり動物に取られたり飛んでいかないようにする。野菜干しネットは口がしっかり閉まるので安心。
梅を干す時期はにわか雨がおきやすい。少しでも出かけるときは、雨に当たらないよう、梅は屋内に取り込んでおくとよい。干している間は出掛けないのがベスト。
早ければ１時間くらいで表面が乾く。乾いたらひっくり返す。私は様子見を兼ねて、一日に2-3回ひっくり返した。
夕方には取り込む。梅酢には戻しても戻さなくても良い。私は1日目は戻して、2日目以降は戻さず、としてみた。
赤紫蘇も干す。干せばゆかりふりかけにして食べられる。干さずに軽く絞ってごはんに乗せても美味しい。
梅酢は料理に使える。ペットボトルや瓶に移して冷蔵庫へ。
５．完成
梅を３日くらい干して、ほどよくカラカラになったら、タッパーとかにしまう。干し加減の目安は、干しているときに触ると耳たぶのように柔らかく、皮だけつまめるくらい。
その日から食べ始めても良いし、すこし時間をおいて味が馴染んでから食べてもよい。
---------
※梅酢に戻すかどうか
どちらでもよいらしい。私は（なんとなくではあるが）梅酢を吸い直させたほうが仕上がりが良い気がするので梅酢に戻した。このあたりもブログやら解説によって違う。科学的な根拠や解説があれば読みたい。
※雨に当ててしまったとき（去年やらかした）
ざっと水洗いして水気を拭いて梅酢に数日間漬け直して干しなおす。塩分濃度が濃ければ、リカバリできる。でも、雨に当てないのが一番よい。
※土用干しをするとものすごく日焼けする。帽子や手袋など日焼け対策を。
※塩分濃度が何パーセント以上なら確実に常温保存できるのかは不明。18パーセント以上なら確実だそうだが、今回は16パーセントでもいけるというインターネット情報を信じてみた。塩分濃度と保存食品の科学的な解説求む。
